La mantequilla es un producto natural saludable que actúa como una fuente adicional de energía para el cuerpo humano. Algunos perciben un tono amarillo o crema como un indicador de calidad, otros con sospecha: ¿de dónde vino el color amarillento en el producto, que está hecho de materias primas blancas? Para responder a esta pregunta, debe averiguar qué tipo de producto es y cómo está hecho.
¿De qué está hecha la mantequilla?
La mantequilla se obtiene batiendo (separando) la crema de leche seleccionada. Las materias primas provienen de la leche de una vaca u otro ganado grande y pequeño. El nivel de grasa de la leche varía entre 50 y 82.5%. En ghee, esta cifra aumenta al 99%. El principal documento reglamentario que rige los criterios de calidad del producto es GOST 32261-2013. Los aceites vegetales en su composición indican que se trata de un producto para untar.
Hecho interesante: según las normas y estándares rusos, la mantequilla está hecha de crema fermentada o crema, que tiene una proporción diferente de grasa. En consecuencia, se obtendrán variedades idénticas en propiedades nutricionales, pero excelentes en cualidades organolépticas.
¿Qué le da el color del aceite?
La mantequilla de alta calidad tiene un delicado tono crema. Este color viene dado por los carotenoides que contiene: pigmentos anaranjados que, cuando se ingieren, se convierten en vitamina A.
Contenido aproximado de caroteno por 100 g de producto:
- en leche entera 7.0 micras;
- en mantequilla 193 micras.
En la leche, la sustancia que contiene caroteno tiene la forma de gotas con un diámetro de 3-4 micras, encerradas en la capa más delgada de proteína-lecitina. La apariencia del líquido se ve blanquecina debido a la dispersión de la luz en la superficie de las gotas. Se puede observar el mismo efecto al borrar la yema de un huevo en un medio acuoso.
Hecho interesante: Los pasos para hacer mantequilla están tallados en tabletas de piedra encontradas por arqueólogos en la antigua Mesopotamia. Se remontan a 2500 AC. El petróleo se encuentra en los registros comerciales del siglo V de los irlandeses. En la lista de productos de viajeros noruegos, la mantequilla en barriles se mencionó en el siglo VIII. En Italia y Rusia, este producto comenzó a usarse en alimentos alrededor del siglo XIII.
La proporción de grasa y, en consecuencia, la emulsión que contiene caroteno en la mantequilla es mayor que en la leche. Las gotas de caroteno se fusionan, aparece un pigmento amarillo-naranja en el producto. Ghee, que es grasa pura de leche, tiene un color amarillo brillante.
¿Puedo elegir el aceite por color?
De la leche con un alto contenido de caroteno, la mantequilla es más vívida en color. Es lógico que una vaca en alimentación de verano reciba más alimento que contenga caroteno. La amarillez intensiva puede dar colorante alimentario. Esto está permitido por los documentos reglamentarios de calidad.
La amarillez saturada puede indicar las siguientes cualidades del producto:
- alto contenido de caroteno;
- alto contenido de grasa;
- Aditivos colorantes alimentarios.
Por lo tanto, elegir el aceite, centrándose en el color, no vale la pena.
Hecho interesante: fácil de determinar la calidad del aceite experimentalmente. Coloque una pieza pequeña en el congelador durante una hora. Cortar suavemente el cuchillo con aceite real no funciona, se desmoronará. La extensión congelada se puede cortar libremente en platos.
La mantequilla tiene un tinte amarillo debido al contenido concentrado de pigmento de caroteno del amarillo anaranjado. En la leche, se presenta en forma de gotas raras individuales en conchas blancas y no es visible. En la fracción oleosa aislada de la crema por agitación o separación, los pigmentos que contienen caroteno se fusionan entre sí y dan al producto un color amarillo.
